Raviolis d'escargots à la Bourguignone

Sauce
Réduire le vin rouge et l'oignon au 1/3, ajouter le fond et réduire jusqu'au nappage. Incorporer le beurre au fouet, garder au chaud.

Raviolis
Hacher les champignons, l'oignon, l'ail et le persil. Faire revenir avec le beurre jusqu'à sec.
Mettre les champignons cuit sur les carrés de pâte, ajouter un escargot coupé en deux et replier la pâte en triangle en collant les bords avec du jaune d'oeuf.
Dorer les raviolis dans un peu d'huile et ajouter du bouillon à hauteur, cuire 2-3 min.....

Dorer la poitrine en tranches et les champignons en tranches dans un peu de beurre.
Dresser