Pour préparer une Béchamel, une sauce Mornay ou tout simplement épaissir une sauce ou donner de l'onctuosité à une soupe veloutée, il faut commencer par réaliser un roux blanc, grand classique de la cuisine française.
La technique
- Peser et préparer les ingrédients en tant pour tant par exemple : pour 100 g de farine, prévoir 100 g de beurre.
- Tamiser la farine pour éviter de faire des grumeaux.
- Dans une casserole à fond épais, laisser fondre le beurre à feu doux sans coloration.
- Quand le beurre est fondu, verser la farine en une fois et mélanger vigoureusement avec un fouet ou une cuillère en bois.
- Porter à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes sans colorer, tout en remuant sans cesse, juste le temps que la préparation perde tout goût de farine.
- Laisser refroidir et conserver au frais.
Conseils et astuces
- Cuire plus longtemps le roux blanc pour obtenir un roux blond, voir un roux brun qui est la base des sauces brunes comme la sauce madère par exemple.
- Pour réussir vos sauces, créez un choc thermique entre votre roux blanc et votre élément liquide (lait, bouillon, etc.) : si l'un est chaud, l'autre doit être très froid pour faciliter le mélange et éviter la formation de grumeaux.