Nadia Paprikas / Fondant chocolat et compote de pomme
Petite leçon de vocabulaire avant de vous dévoiler tous nos secrets. Dans la grande famille des gâteaux au chocolat, on distingue les moelleux, les fondants et les coulants (il y a aussi les brownies mais on ne va pas compliquer notre affaire).
Parfois, on se mélange les pinceaux.
Le fondant au chocolat vu de l’extérieur a une texture qui peut sembler dense mais ne vous y fiez pas. Quand vous le mangez, il fond en bouche. Si sa texture semble dense, c’est parce qu’en général il n’y a pas de levure chimique dans un fondant et très peu de farine. Le combo levure et farine donne des gâteaux au chocolat plus aériens et donc moins fondants. Le fondant est apporté aussi par une quantité assez importante de beurre ou de matière grasse. sachez que l’on peut aussi faire des fondants avec peu de matière grasse (sans compter celle du chocolat) comme dans cette recette de fondant au chocolat à la compote de pomme. C’est l'humidité apportée par les fruits (ça marche aussi avec du tofu soyeux ou des légumes à la place du beurre) qui va donner une texture fondante.
Le Fondant Baulois
C’est un gâteau que l’on trouve très largement dans la jolie station balnéaire de La Baule, son lieu de naissance, dans de nombreuses boutiques ou épiceries fines partout en France et même sur des sites en ligne. Il est né il y a plus de 30 ans et la légende raconte que la recette du Fondant Baulois est secrètement gardée par les propriétaires successifs qui détiennent la célèbre maison.
Ce fondant est devenu au fil des années mythique et c’est vrai qu’il est très bon même s’il est préférable d’en manger qu’une lichette pour rester sur le plaisir. Il est extrêmement fondant, avec une légère croûte sur le dessus qui donne un beau contraste. On sent comme des saveurs de caramel qui se mêlent à celles du chocolat, même si mon petit doigt me dit qu’il n’y a pas de caramel dedans. Rien qu’en écrivant ses lignes, ça donne tellement envie d’en manger une "tranchinette".
La recette de notre fondant au chocolat façon Fondant Baulois
Nous avons mélangé chocolat au lait et chocolat noir car cela donne une texture plus fondante. L’ajout de sucre de canne complet donne des saveurs caramélisées caractéristiques du Fondant Baulois. L’ajout de fleur de sel donne du peps et permet d’avoir une grande longueur en bouche. Optez pour le beurre demi-sel, cela ajoute vraiment un plus. Choisissez des chocolats de qualité mais ne prenez pas un chocolat noir au pourcentage trop important de beurre de cacao, sous peine d’avoir un résultat moins fondant.
Voir la recette de notre fondant au chocolat façon Fondant Baulois en vidéo.
Pour 6 personnes
- 80 g de chocolat au lait
- 80 g de chocolat noir
- 160 g de beurre demi-sel
- 4 oeufs
- 100 g de sucre de canne blond
- 35 g de sucre de canne complet
- 3 pincées de fleur de sel
- 25 g de farine
Beurrez un moule rond de 18 cm et tapissez le fond et les bords de papier cuisson.
Cassez les chocolats en carrés, versez-les dans un bol qui supporte la chaleur. Ajoutez le beurre coupé en dés et faites fondre l’ensemble au bain-marie.
Hors du feu mélangez à la maryse et laissez tiédir.
Dans un autre bol, fouettez les oeufs.
Ajoutez les sucres, la fleur de sel et fouettez pour que le mélange soit mousseux.
Ajoutez le mélange beurre et chocolat et fouettez.
Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour l’incorporer..
Versez dans le moule puis enfournez pour 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
Attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille.
Bon à savoir : Certaines personnes le mettent quelques heures au frais une fois qu’il a refroidi car il semble que cela accentue le côté fondant. Si vous le faites, pensez bien à sortir votre fondant du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la dégustation.
Pour aller plus loin : Vous pouvez zapper la fleur de sel dans la pâte et en ajouter un peu sur la surface du fondant avant cuisson, c’est magique.