Religieuse à la figue et au lait d'amande

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine afin d'obtenir une pâte homogène. Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande et commencer à aplatir avec la main puis recouvrir d'une 2ème feuille. Étaler au rouleau afin d'obtenir une pâte d'1 mm d'épaisseur. Ater le papier sulfurisé supérieur et détailler 6 disques de 3 cm de diamètre puis 6 autres de 6 cm. Placer environ 1 heure au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger vivement. Remettre à chauffer à feu doux quelques minutes afin de dessécher la pâte, elle doit se décoller des parois. Retirer du feu et incorporer les oeufs entiers un par un.

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre la préparation dans une poche à douille à embout large et lisse et déposer des petits tas de pâte (6 tas de 3 cm de diamètre et 6 autres de 6 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sortir le craquelin au dernier moment et recouvrir chaque tas d'un disque de craquelin selon leur taille.
Enfourner environ 25 minutes.

Couper les figues en quartiers puis les faire cuire dans une casserole durant une quinzaine de minutes. Mixer et réserver.
Faire frémir le lait d'amande dans une casserole à feu doux.
Pendant ce temps, battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment puis y ajouter la farine. Mélanger.
Verser le lait dans le saladier contenant le mélange oeufs-sucre-farine. Mélanger puis remettre à chauffer à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement.
Incorporer la purée de figues et laisser refroidir après avoir couvert au contact.

Préchauffer le four à 200°C.
Étaler le sirop de glucose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer d'amandes concassées et enfourner 5 à 6 minutes.
Dès la sortie du four, détailler 6 carrés d'environ 5 cm de côtés.

Dans un bol, mélanger le sucre glace et l'eau afin d'obtenir un glaçage épais (ajouter du sucre glace s'il est trop liquide). Incorporer le colorant alimentaire.