Rhubarbe et violette.....comme un clafoutis....carpaccio de fraises au poivre long, chips de rhubarbe...... jus de fraise mentholé

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Mélangez dans un saladier les œufs avec la cassonade. Ajoutez la farine, puis le beurre fondu et refroidi, le lait et le sirop de violette. Epluchez la rhubarbe et coupez les tiges en petits morceaux. Incorporez-les à la pâte. Répartissez l'appareil à clafoutis dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères, et faites cuire environ 15mn. Laissez refroidir et démoulez sur grille. Réduisez en poudre quelques fleurs de violette et feuille de menthe cristallisées, et passez dans ce mélange les clafoutis côté ½ sphère. Réservez.

Les chips

Préchauffez votre four à 80°C (th.2-3). Lavez les tiges de rhubarbe, coupez les extrémités, et faites des lamelles assez fines à l'aide d'un économe. Coupez les côtés en biseau, puis mettez-les dans un plat. Faites chauffer dans une casserole le sucre avec l'eau, lorsque le sirop est bouillant, versez-le sur les lamelles de rhubarbe, laissez tremper 4-5mn, pas plus. Puis égouttez chaque lamelle, en les passant entre deux doigts une à une, et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile silpat. Laissez sécher au four durant 3 heures minimum, et les décoller dès la sortie du four.

Dans une casserole, mettez l'eau, le sucre, les fraises équeutées et les feuilles de menthe. Portez à ébullition, puis laissez ensuite cuire pendant 45mn sur feu doux, jusqu'à ce que les fraises se soient vidées de leur jus. Filtrez ensuite, remettez sur feu moyen, et faites réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Laissez refroidir.

Dressage

A l'aide d'un pinceau, faites un trait vertical au jus de fraise sur l'assiette. Saupoudrez dessus avec un peu de poudre de fleurs de violette et feuilles de menthe cristallisées. Posez une fraise enduite de jus. Déposez un clafoutis, côté plat vers le haut. Equeutez les fraises, puis émincez-les finement. Disposez-les ensuite harmonieusement en formant une jolie rosace sur le dessus du clafoutis. Concassez le morceau de poivre long, et parsemez-en légèrement les fraises. Décorez avec une sommité de menthe fraîche, un petit éclat de fleur de violette cristallisée, puis une petite fraise dans laquelle vous aurez piqué une chips de rhubarbe. Servez accompagné de jus de fraise mentholé réduit.