Rillettes de lapin et légumes d'été

Éplucher la carotte et l'oignon, puis les tailler grossièrement. Couper les demi-râbles de lapin LOEUL et PIRIOT de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets. Réserver les os ainsi que les filets. 

Dans une casserole très chaude, verser l'huile d'olive et colorer les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter alors les carottes, l'oignon, l'ail écrasé sous la main, le thym et le laurier, puis laisser cuire encore 3 minutes. 

Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire bouillir. Mouiller avec de l'eau à hauteur et porter à ébullition, puis ajouter le cube de bouillon de volaille et la chair des râbles. Baisser le feu et cuire tout doucement pendant environ 30 minutes. Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson. 

Égoutter le lapin et effilocher la chair. Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson ainsi que le beurre mou. Ciseler finement le romarin et l’ajouter à la préparation. Assaisonner de sel et de poivre puis écraser soigneusement le tout à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse. Réserver ensuite au frais 30 minutes. 

Dans un bocal, alterner les couches de légumes confits, petits pois et de rillettes. Pour le dressage, orner de quelques petits pois et d’une branche de romarin. Servez les rillettes avec des tranches de pain grillé.