Ris d'agneau de lait du pays Basque rôti puis laqué, mousseline de céleri et pomme fondante farcie de cébettes étuvées

Éplucher vos pommes de terres puis les creuser à l'aide d'une cuillère parisienne, les assaisonner de sel et de poivre puis les déposer dans un récipient creux, les couvrir de bouillon de volaille puis les cuire dans un four à 100 degrés jusqu'à qu'elles soit fondantes.

Émincer la cebette puis dans une casserole ou vous aurez fait chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre, suez tout d'abord la ventrèche taillée en dés puis la cebette ciselée, rectifier l'assaisonnement puis farcir vos pommes de terres.

Éplucher le céleri boule puis le tailler en dés, dans une casserole, chauffer une noix de beurre et un filet d'huile d'olive puis suer sans coloration le céleri, le saler et le poivrer puis le mouiller à hauteur de bouillon de volaille, une fois cuit, l'égoutter puis mixer le céleri, incorporer de la crème fraîche puis du beurre afin de lui donner la consistance d'une purée, rectifier l'assaisonnement, garder au chaud.
Tomber dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et la gousse d'ail les pousses d'épinards.

Dans une poêle, chauffer un filet d'huile, sauter vivement les ris de veau en leur donnant une coloration puis y ajouter une noix de beurre en continuant de les sauter, égoutter, nettoyer la poêle puis la chauffer, remettre les ris puis sur feu vif, les glacer avec la moitié du jus d'agneau.

Dresser dans les assiettes les pommes de terre farcies, un trait de purée, les épinards puis déposer les ris dessus, mettre la sauce à part en saucière.
Décor : Thym, Laurier, Romarin