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50min
Moyen
Budget moyen
Par Jean-Marie Gautier
La recette de ris de veau de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !
Ingrédients (1 personne)
- qs beurre
- Décor :
-
2 pluches de cerfeuil
-
1 pluche d'estragon
-
100 g de fond blanc
-
1 brin d'estragon
-
1 citron confit
-
250 g de jus de veau
- 8 pièces carottes tournées
-
4 quartiers oignons nouveaux
-
1 pomme ris de veau
Cuisson des oignons et carottes
-
1 brin d'estragon
-
40 g de citron confit
-
300 g de fond blanc
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Préparer le ris de veau ensuite le piquer avec une aiguille à larder de 4 bâtonnets de citron confit, rôtir au beurre demi-sel.
- 2
Tourner les carottes et frire les oignons, les glacer avec le fond blanc, le beurre et quelques morceaux de citron confit.
- 3
Au moment d'envoyer, glacer les légumes avec la cuisson et la pulpe de citron et estragon haché.
- 4
Réaliser la sauce : Chauffer le jus de veau, 20 gr de citron confit, 10 gr de carottes en brunoise et infuser le brin d'estragon pendant 5 minutes.
Conseils
Pour préparer un ris de veau
- Dégorger(faire tremper) les ris dans de l'eau très froide pendant 2 heures minimun.
- Blanchir départ eau froide les ris et laisser frémir quelques minutes. Ecumer. Egoutter et rafraîchir.
-Parer les ris à l'aide d'un petit couteau (enlever la peau et les parties graisseuses).
-Presser les ris avec une plaque et un poids pour enlever un maximum d'eau.
-Utiliser les ris.
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.
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