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Ris de veau flambé au pastis
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Ris de veau flambé au pastis
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Ris de veau flambé au pastis
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Avatar de Marie Claire Saint Maux du blog 'Un demi siècle de recettes'
Par Marie Claire Saint Maux du blog 'Un demi siècle de recettes'

De la triperie de luxe

Ingrédients

4 personnes
  • Pastis5 cl de pastis
  • Fond brun de veau lié en poudre1 c. à s. de fond brun de veau lié en poudre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Huile de tournesol3 cl d'huile de tournesol
  • Huile d'olive3 cl d'huile d'olive
  • Fenouil1 kg de fenouils
  • Crème fleurette25 g de crème fleurette
  • Ris de veau800 g de ris de veau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Retirer ½ cm à la base du fenouil ainsi que les fibres dures.
    Garder les pluches.
    Coupez-le en quatre et faites-le cuire à petit feu pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.

  2. 2

    L' égoutter puis le mixer avec la crème et l'huile d'olive.

  3. 3

    Rincer le ris de veau à l'eau froide.
    Pocher le 5 min dans de l'eau frémissante salée.
    Le plonger dans l'eau froide, éliminer la membrane et l'éponger.

  5. 4

    Fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle.
    Faire dorer le ris pendant 5 minutes

  6. 5

    Flamber avec le pastis
    Ajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau.
    Laisser réduire de moitié puis ajouter le beurre restant en l'incorporant sans laisser bouillir.

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