Ris de veau sauce morilles

Commencer par faire tremper le ris dans un saladier rempli d'eau bien froide.
Mettre le saladier au réfrigérateur. Changer l'eau très souvent et remettre au réfrigérateur.

Plonger ensuite le ris dans une casserole d'eau puis recommencer la cuisson.
Ajouter un cube Marmite de bouillon Maggi et laisser cuire à petits bouillons durant 20 minutes.

Au bout de ce laps de temps, plonger à nouveau le ris dans de l'eau glacée.
Au bout de 10 minutes, le sortir puis l'essuyer soigneusement avec un linge propre.
Nettoyer le ris en le débarrassant des zones grasses puis retirer la peau qui entoure le ris à l'aide d'un couteau.

Envelopper ensuite le ris dans un torchon propre, le placer dans un plat.
Poser dessus une assiette puis un poids de 1 kg à peu près. Placer le tout au réfrigérateur au moins 2-3 heures avant la cuisson.

Sortir les ris du réfrigérateur et commencer à préparer la sauce.
Pour cela, cuire les morilles dans une casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus d'eau rendue. Réserver.
Éplucher l'oignon et le ciseler très finement en lamelles.
Faire revenir les lamelles d'oignon dans un filet d'huile de truffes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter le vin blanc, cuire durant une dizaine de minutes puis ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
Ajouter les morilles et laisser cuire à nouveau jusqu'à ce que le mélange épaississe et diminue d'un tiers.
Poivrer généreusement puis ajouter la crème. Cuire 5 minutes pour que la sauce épaississe et réserver.

Chauffer un filet d'huile de truffes dans une grande sauteuse, ajouter les ris (coupés en escalopes s'ils sont trop épais).
Faire dorer des 2 côtés en retournant plusieurs fois le ris dans l'huile de cuisson.
La cuisson doit durer environ 15 minutes.

Pendant ce temps, finaliser la sauce en la faisant réchauffer doucement et en rectifiant l'assaisonnement.
Placer les ris dans un plat creux. Mettre un peu de fleur de sel et un tour de moulin au poivre.
Verser immédiatement la sauce sur le dessus.
Servir aussitôt avec des pâtes fraîches par exemple.