Risotto à la betterave St Jacques et gambas snackées et croustillants de betterave

Pas compliqué, vous allez voir ... on commence par, découpez, épluchez l'échalote et la découper en tout petit. Pareil pour la moitié de l'oignon rouge. Découpez en rondelles l'autre moitié (elle servira pour la déco). Ecrasez l'ail avec la lame du couteau (elle ne restera dans le riz qu'un moment après on l'enlève) rincez la betterave cuite et la découper en brunoise (en petits cubes). Lavez les betteraves crues, coupez les extrémités et émincez la en tranches fines. Ecaillez la partie centrale des gambas en leur conservant la tête et la queue. Râpez le parmesan, il vous en faudra une poignée pour ajouter dans le risotto et un peu pour servir à table tout est prêt ? on commence : faites chauffer dans une sauteuse deux cuillères à soupe d'huile d'olive déposez l'ail écrasé dans l'huile chaude, ça va la parfumer jetez y l'échalote et l'oignon rouge remuez bien, faites suer comme on dit, jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu transparents puis au tour de la betterave remuez bien ajoutez le riz, remuez bien là aussi (on se muscle en cuisine) il devient un peu nacré, versez le vin blanc (ou attaquez directement avec le bouillon). Laissez le réduire et commencez à ajoutez le bouillon tout en remuant à chaque fois que le riz a absorbé le liquide, rajoutez en salez et poivrez entre temps.

Pendant la cuisson du riz, j'en profite pour faire les croustillants de betterave. Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soue d'huile d'olive déposez y délicatement les tranches fines de betterave crue laissez les cuire, surveillez, retournez les elles sont cuites quand la pointe du couteau y entre facilement déposez les sur du papier absorbant snackez les crevettes qui sont juste salées et poivrées quand elles sont colorées les déposer sur du papier absorbant entaillez légèrement le dessus des noix de St Jacques déposez une noix de beurre dans la même poêle. Salez les et poivrez les st jacques et déposez les dans le beurre noisette retournez les au bout d'une minute elles dorent doucement , arrosez les avec le beurre fondu. Réservez les dès que les deux faces sont dorées. J'ai tout mis au chaud dans le four à 80° le temps de finir le risotto. Je retourne au risotto, je l'ai surveillé et ai ajouté du bouillon au fur et à mesure mélangez bien gouttez, il doit être tendre, certains le préfère croquant, pas nous ça prend environs 25 -30mn sinon moins , selon vos goûts. Ajoutez les 30g de beurre, remuez bien , il devient onctueux puis une poignée de parmesan frais râpé. Il est encore plus onctueux et finissez par une cuillère à soupe de mascarpone le risotto est parfait !

Le dressage
Déposez au centre de l'assiette trois cuillères à soupe de risotto, une noix de St Jacques sur le dessus les trois gambas sur les côtés et les croustillants de betterave entre les gambas un tour de moulin de poivre. J'ai ajouté les st jacques restantes sur les côtés ou mettez les à part avec le risotto restant parce que vous verrez que vos convives se resserviront.