Risotto à la citronnelle et au beurre d'algue, pavé de truite des Pyrénées à l'unilatérale

Dans une casserole à fond épais, mettre le beurre à fondre. Ajouter l'échalote pelée et finement ciselée. Laissez fondre.

Ajouter le riz et bien l'enrober de matière grasse. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant cinq minutes afin de le nacrer.
Verser le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Ajouter ensuite, louche après louche, le bouillon de légumes chaud.
Parfumer le risotto avec la citronnelle et 5 cl de jus de yuzu. Lier avec le beurre d'algue et le parmesan. Assaisonner.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer le beurre. Déposer les filets de truite et les cuire à feu doux sans jamais les retrouver.

Dressage :
Déposer le risotto dans le fond d'une assiette creuse. Décorer avec le zeste du yuzu finement râpé ainsi qu'avec quelques oeufs de truites.