Risotto au fenouil sauvage et aux palourdes

Préparer le fenouil, le laver, le sécher et détacher les plumeaux bien verts et touffus des tiges. Amener à ébullition 1 litre d'eau salée. Plonger le fenouil et maintenir l'ébullition 4 minutes environ. Récupérer les sommités de fenouil et plonger les dans l'eau glacée pour fixer la couleur, réserver un peu d'eau de cuisson. Mixer le fenouil avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir un jus bien vert, filtrer. ( L'idéal étant de faire cette opération avec un blender ou une centrifugeuse).

Éplucher les échalotes, les ciseler et les faire revenir dans l'huile sans coloration. Ajouter le riz, remuer jusqu'à ce qu'il soit nacré, verser le pastis et mélanger. Ajouter une louche de bouillon de palourdes, mélanger et recommencer jusqu'à ce que le risotto soit presque cuit, juste à la fin ajouter 5 cl de jus de fenouil. Ajouter les palourdes, poivrer et mélanger. Éloigner la casserole du feu, incorporer le mascarpone pour lier le risotto, ' mantecare ' comme on le fait pour un vrai risotto. Goûter pour vérifier l'assaisonnement.

Dresser le risotto dans des assiettes chaudes, le répartir dans des cercles, tasser légèrement et avant d'enlever le cercle verser un peu de jus de fenouil autour du riz. Déguster chaud, ' Buon appetitto ' con Riso Gallo.C'est intentionnellement que je ne sale pas ce risotto. Les palourdes que l'on ramasse soi-même sont plus salées que celles qu'on achète. Le bouillon obtenu est lui même très, très salé. Il faut éventuellement le couper avec de l'eau.