Risotto au vert, emulsion d'huile d'olive au citron avec un champagne de vugneron blanc de blancs

Eplucher et ciseler les échalotes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz arborio, le faire nacrer. Ajouter 40cl d'eau froide et le vin blanc, laisser cuire tout doucement 20 minutes, tout en remuant.
Faire cuire les épinards dans de l'eau bouillante et les laisser blanchir, puis les mixer avec 10cl de l'eau de cuisson.

Pour l'émulsion
Mélanger 40cl d'eau et 120ml d'huile d'olive, les zestes (en réserver 1 ou 2) et le jus des citrons, du sel et du poivre. Emulsionner avec un mixeur à main. Assaisonner le risotto avec la crème liquide, le mascarpone et le parmesan. Dresser 4 assiettes creuses, déposer le risotto et l'émulsion. Râper quelques zestes de citron vert dessus.