Risotto aux asperges et langoustines snackées au beurre et à l'estragon

Préparer votre bouillon en faisant bouillir 1 L d'eau avec le cube de volaille dégraissé. Réserver.

Éplucher les asperges, les couper en petits tronçons et réserver les têtes.
Dans une petite poêle, faire cuire les têtes d'asperges avec 10g de beurre, un fond d'eau et du poivre, pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Réserver.

Ciseler l'estragon. Réserver.
Hacher l'oignon.

Faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une sauteuse. Faire suer l'oignon. Ajouter le riz arborio, mélanger jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Verser le vin blanc, laisser évaporer.

Ajouter les petits tronçons d'asperges et saler. Verser une louche de bouillon, mélanger. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du bouillon et réiterer l'opération jusqu'à parfaite cuisson du risotto (il faut compter en tout entre 20 et 25 minutes, pas plus).

Monter le risotto à la spatule avec 25g de beurre coupés en cubes. Ajouter du parmesan que vous aurez râpé. Réserver.

Commencer à réchauffer à feu très doux vos têtes d'asperges en même temps que la préparation des langoustines.

Retirer les têtes et les pinces des langoustines, les faire revenir dans une poêle à feu vif avec de l'huile d'olive en les écrasant. Il faut que cela rendent du jus. Filtrer au chinois. Refaire chauffer le jus et y faire rôtir les queues de langoustines décortiquées (en ayant laissé la petite queue) en ajoutant du beurre et de l'estragon ciselé. Bien enrober les queues de langoustines de beurre et d'estragon.

Dressage.

Dresser le risotto à l'aide d'un emporte-pièce, poser les queues de langoustines dessus, arroser de beurre à l'estragon le tour de l'assiette, et décorer avec les têtes d'asperges.