La saveur intense de la truffe se marie à perfection avec le riz . Un plat de fête surement !
Ingrédients (4 personnes)
-
1/2litre d'eau
-
1 oignon doux de cevennes
-
1 demi branche de celeri ( pas les feuilles)
-
1 carotte
-
1 feuille de laurier
-
2 c à c de sel
-
320g de riz carnaroli
-
30g de truffe noir en hiver ou 40 gr de truffe blanche en été
-
1 c à s d'huile vierge extra d'olive
-
20g de beurre
-
20g de parmesan rapé
-
Poivre blanc fraîchement moulu de malabar
Préparation
- 1
Commencez par preparer le bouillon:lavez la carotte, le celeri, coupez en deux l'oignon. Dans l'eau bouillante plongez la carotte, le celeri e une moitié d'oignon, le sel et la feuille de laurier. Laissez bouillir à feu doux pendant une demi-heure. Un bon bouillon est essentiel pour la reussite du risotto.
- 2
Hachez l'autre moitié d'oignon très finement, fait revenir avec l'huile à feu très très doux, elle doit rester blanc et devenir translucide.
- 3
Nettoyez les truffes de leur terre avec une brosse ( parfois ils sont dejà nettoyé) et coupez-les en fine lamelles. Vous aurez ainsi des morceaux qui restent : râpez-les.
- 4Versez le riz dans la casserole contenant l'oignon, melangez bien a feu moyen jusqu'à le riz devienne translucide. Commencez alors à rajouter le bouillon bien chaud, une louche à la fois. Attendez que le bouillon soit absorbi avant de rajouter encore, n'oubliez pas de continuer à remuer votre riz. Il vous faudra environ 18 minutes si vous utilisez un Carnaroli. Après 15 minutes de cuisson ajoutez les dès de truffe ,continuez à remuer.
- 5
Lors que le riz est cuit (mais encore 'al dente ') eteignez le feu , rajoutez le beurre , le parmesan et le poivre ( juste un tour de moulin). Melangez intimement. Dressez les assiettes avec le risotto et guarnissez avec les lamelles de truffe. Servez aussitôt.
Conseils
Je n'utilise jamais de la crème ou du mascarpone : un risotto bien fait n'a pas besoin de ça, il devient cremeux par la cuisson. A Venise on rajoute un peu de beurre, du parmesan et le poivre à la fin, hors du feu. Dans le cas d'un risotto à base de poisson on ne mets pas de parmesan en general.
