Risotto crémeux aux champignons de Paris cuisinés à la tomate et mascarpone

Le risotto
Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Le maintenir à petite ébullition. Hâcher finement l'oignon. Le faire fondre dans une casserole avec l'huile d'olive, sur feu moyen. Rajouter le riz et faire nacrer en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Le riz doit être bien translucide. Verser le verre de vin blanc et attendre jusqu'à l'absorption complète. Verser alors une louche de bouillon chaud. Saler légèrement. Attendre à nouveau l'absorption complète. Continuer à arroser le riz louche à louche, en prenant soin de remuer doucement à l'aide d'une cuillère. A la fin de la cuisson, quand tout le bouillon est quasiment absorbé, ajouter la noix de beurre et le comté pour lier votre risotto. Mélanger, saler et poivrer.

L'accompagnement
Pendant la cuisson du risotto, faire légèrement griller les pignons de pin dans une poêle bien chaude. Les hâcher grossièrement. Hâcher le basilic. En fin de cuisson du risotto, verser dans une casserole les champignons de Paris cuisinés à la tomate et mascarpone, Piment d'Espelette Cassegrain et faire chauffer à feu moyen.

Le dressage
Déposer 5 à 6 cs de risotto au fond d'une assiette. Déposer sur le dessus 3 cs de champignons de Paris cuisinés à la tomate et mascarpone, Piment d'Espelette Cassegrain. Parsemer de pignons de pin et de basilic haché. Servir aussitôt.