Risotto de soja à l'huitre de Thierry Marx

1) Dégermer 300 g de pousses de soja, les couper au ciseau de la taille d'un grain de riz, environ ½ cm de long.

2) Peler et hacher finement 4 échalotes. Nettoyer soigneusement 4 champignons moyens de Paris après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, les émincer finement. Ouvrir 6 huîtres, récupérer le jus et couper les chairs en morceaux. Mettre les échalotes et les champignons émincés dans une casserole, verser dessus 25 cl de vin blanc sec, porter à frémissement et laisser réduire de ¾. Ajouter ensuite le jus des 6 huîtres, donner un bouillon, puis incorporer 125 g de crème liquide, faire bouillir, ajouter une petite pincée de sel et poivrer. L'ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et filtrer la sauce.

3) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et chauffer sur feu doux les « grains » de soja avec la chair des 6 huîtres coupée en morceaux, saler, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe de sauce vin blanc, et compter environ 3 minutes de cuisson tout en remuant délicatement avec une spatule en bois. Emulsionner la sauce au vin blanc.

4) Dresser : Répartir le risotto de soja aux huîtres dans 4 petites assiettes creuses. Verser ensuite sur chaque risotto 2 cuillères à soupe de sauce vin blanc, poser délicatement dessus une lamelle de truffe puis parsemer cette dernière de quelques grains de fleur de sel, à défaut de truffe disposer une lamelle de champignon de Paris.