Risotto façon poulet à l'estragon

Couper les carottes, l'oignon, l'échalote, les gousses d'ail en petits morceaux. Couper les tomates en quatre en prenant soin d'enlever la partie verte et dure.

Mettre 3 c à s d'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse. Y mettre l'ensemble des ingrédients découpés précédemment avec la branche d'estragon. Couvrir et laisser sur feu doux jusqu'à ce que les tomates et carottes soient bien cuites (environ 40 minutes). Surveiller et mélanger de temps à autre pour ne pas que l'ensemble attache.

Pendant ce temps, mélanger dans un bol la moutarde, la farine et le concentré de tomate.

A la fin de la cuisson, rajouter le vinaigre de vin à l'estragon et laisser encore 5 minutes à feu doux. Passer au chinois et mélanger avec l'ensemble moutarde, farine, concentré de tomate. Remettre sur feu très doux dans la sauteuse pendant la suite.

Faire chauffer le bouillon de volaille et le garder au chaud (sur un second feu à côté par exemple). Mettre, dans une casserole à fond épais, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire chauffer à feu vif. Rajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide (2 à 3 minutes). Mettre une louche de bouillon de volaille dans le riz. Remuer jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Ajuster le feu, l'ensemble doit bouillir en permanence.

Réitérer l'opération durant une dizaine de minutes. A ce moment, environ la moitié du bouillon doit avoir été utilisé. Continuer à rajouter une louche de bouillon de volaille, mais, cette fois-ci, en y ajoutant systématiquement un peu de sauce à l'estragon. Le fait de mettre les deux ensemble permet que la sauce n'attache pas sur le fond de la casserole. Continuer jusqu'à la fin de la cuisson du riz (18 minutes en tout). L'ensemble de la sauce à l'estragon doit avoir été utilisée. Le riz doit être à la fois crémeux et al dente.

Couper le feu. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et un peu de parmesan. Remuer et couvrir. Attention, la crème doit chauffer en se mélangeant et avec la chaleur de la casserole mais ne doit pas cuire.

Faire revenir les aiguillettes de poulet précédemment coupées en petits morceaux dans de l'huile d'olive. Les débarrasser du surplus de graisse en les mettant dans une passoire.

Incorporer les aiguillettes dans le risotto, rectifier l'assaisonnement selon votre goût. Si le bouillon a été préparé à base de cube, il n'est souvent pas nécessaire de saler. Servir immédiatement. L'assiette peut être décorée avec des petits morceaux de parmesan et quelques feuilles d'estragon.