Risotto terre-mer, bicolore, contrasté dans les couleurs et les saveurs, à base de gros calamar et légumes verts de saison.
Ingrédients
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10 cl de vin blanc sec
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2 gousses d'ail frais
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Huile d'olive
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1 noix de beurre
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Sel ou sel fin
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Poivre
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1 oignon (petit)
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4 pétales de tomates séchées
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1 bouquet garni
- 200 g de tentacules de calamar
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400 g de fèves
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4 asperges vertes
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20 pistils de safran (quelques)
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150 g de riz carnaroli
Préparation
- 1
Tronçonner les tentacules et couvrir d'eau avec le laurier, ail, oignon, thym, sel et poivre. Cuire environ 2 heures à feu doux.
- 2
Infuser le safran dans 3 cuillères à soupe de bouillon, jusqu'à complet refroidissement. Émincer les tronçons de tentacules et tenir le bouillon au chaud.
- 3
Cuire les légumes à l'anglaise et rafraîchir dans l'eau glacée pour les garder bien verts.
- 4
Dans l'huile d'olive, faire revenir ail et oignon émincé, puis ajouter le riz et laisser nacrer, saler et poivrer légèrement. Mouiller de vin blanc et laisser absorber. Ajouter les tomates séchées hachées et le bouillon en plusieurs fois en remuant bien.
- 5
En fin de cuisson ajouter le safran infusé, les légumes, le calamar émincé, mélanger. Puis, monter au beurre hors du feu. Servir aussitôt.
Conseils
Fixer la couleur verte en plongeant les légumes dans l'eau glacée après cuisson ; faire infuser le safran dans le bouillon pas trop chaud (30/35°C), cette épice craint les fortes chaleurs.
