Risotto Verde

Préparation des ingrédients.
Eplucher et ciseler finement l'oignon à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.
Effeuiller le basilic et ciseler grossièrement les feuilles. Réserver.
Effeuiller le persil et le ciseler finement. Réserver avec le basilic.
Effeuiller l'estragon et le ciseler finement. Réserver avec les autres herbes.
Effeuiller l'oseille et la ciseler finement. Réserver avec les autres herbes.

Préparation du risotto.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole. Dans un poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive.
Lorsque la poêle est chaude, y verser l'oignon ciselé et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois afin de le faire suer sans coloration.
Ajouter ensuite le riz pour le faire nacrer et mélanger à l'aide d'une spatule.
Lorsque le riz est nacré et brulant, baisser le feu (moyen) et ajouter le vin blanc, mélanger jusqu'à évaporation.

Lorsque le riz est sec, ajouter quelques louches de bouillon dans la poêle et mélanger.
Faire sauter le riz dans la poêle et ajouter du bouillon dès qu'il commence à être sec (environ toutes les deux minutes).
Vérifier la cuisson du risotto en le gouttant et lorsqu'il est presque cuit, ajouter la moitié du parmesan et rajouter du bouillon. Mélanger.
Ajouter les herbes et à nouveau du bouillon. Remuer vivement.

Ajouter le reste de parmesan, du sel, du poivre et mélanger.
Ajouter le beurre, du bouillon et mélanger vivement.
Goûter pour rectifier l'assaisonnement si besoin. Finir avec un peu de jus de citron et débarrasser.

Dressage
Assaisonner la roquette d'huile d'olive et d'un peu de citron pour mélanger.
Dresser le risotto dans une assiette de dressage plate. 
Disposer la roquette sur le riz, ajouter un filet d'huile d'olive puis servir.