Rochers pralinés

Incorporer dans la cuve du mélangeur - la couverture fondue 35° au praliné - étaler la masse sur la table de travail.
Une fois l'ensemble refroidi et sur le point de durcir - le rassembler avec les mains et le sucre glace pour l'étaler entre 2 régles de 1cm d'épaisseur.
Découper à l'emporte piéce des morceaux de la grandeur d'une bille - les façonner en boules entre les mains - laisser reposer dans un endroit frais - jusqu'au trempage.
Griller les amandes hachées.

Faire fondre de la couverture doucement au bain-marie - en évaluant le nombre de rochers à tremper - une fois fondue - la tabler - ( refroidir ) pour l'amener à température adéquate ( 31-32° ) mélanger les amandes à température ambiante - réchauffer légérement l'ensemble si besoin est au four ou au bain marie avec précaution.
Plonger chaque boule avec la bague dans la couverture - une fois enrobé - la déposer en la retournant sur la feuille plastique ou silpat - répartir avec la bague l'excédent de chocolat sur les cotés - laisser refroidir à l'air libre avant de les décoller avec précaution.
lors du trempage - la couverture commence à durcir le long des parois du récipient - chauffer le récipient quelques instants au four - puis mélanger l'ensemble pour réguler la température. et continuer à tremper.