Rognon de veau dans leur graisse

Parer les rognons en enlevant la couche la plus importante de graisse , ne garder que 1cm maximum d épaisseur.

Les faire dorer sur chaque face dans un faitout, puis les déposer dans un plat au four pendant 20 minutes à 180°, avec les échalotes épluchées.

Laver les pommes de terre les couper en quartier, les faire cuire dans de l'huile d'olive dans un faitout avec de l'estragon frais, une gousse d'ail dégermée, du sel et du poivre.

Au bout de 20 minutes, réserver le rognon de veau dans une assiette creuse, le percer à 3 endroits pour extraire le surplus de sang.

Dégraisser le plat de cuisson, déglacer le suc de cuisson avec un peu des deux vinaigres et verser le tout dans une casserole, compléter avec le reste des deux vinaigres. Laisser réduire de moitié, rajouter le sang récupéré, et lier hors du feu avec le beurre rectifier l'assaisonnement.

Couper les rognons en tranches épaisses, napper de sauce, dresser les pommes de terre.