Roquefort AOP Papillon noir fumé en croûte de seigle poire et olives noires confites au sucre orge comme une sauce vierge

Déposer de le sciure et l'orge dans le fond d'un fumoir (ou d'une vieille marmite). Déposer le roquefort sur un papier cuisson.

A l'aide d'un chalumeau, enflammer la sciure. Refermer le couvercle une minute. Ensuite déposer une grille (qui ne doit pas toucher la sciure) et poser le fromage sur la grille. Remettre le couvercle pendant 10 minutes.

Récupérer le fromage, l'écraser avec la crème, l'huile et le poivre. Réserver au frigo.

Ecroûter les tranches de pain et les détailler en longs rectangles. A l'aide d'un pinceau, les imbiber légèrement de whiskies et les tartiner de beurre pommade.

Donner un tour de moulin à poivre. Les mettre en forme autour d'un emporte pièce. Les enfourner à four chaud pendant 10 min. Enlever l'emporte pièce. Laisser refroidir. Tartiner l'intérieur largement avec la préparation à base de Roquefort fumé. Réserver.

Dénoyauter les olives. Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau fraiche. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1/4 d'heure. Egoutter. Recommencer l'opération 3 fois afin de bien dessaler les olives. Préparer un sirop avec 30 cl d'eau et 100 gr de sucre. Porter à frémissement et lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les olives et laisser frémir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

Ajouter 100 g de sucre à la préparation précédente et laisser à nouveau frémir pendant 30 minutes. Laisser reposer. Recommencer l'opération une dernière fois en ajoutant les derniers 100 g de sucre et le jus de citron.

Peler et couper les poires en quartier. Dans une poêle, faire mousser le beurre et y colorer les quartiers de poires. Flamber avec le whisky. Laisser le jus s'évaporer. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Garder au chaud.

Peler et tailler la poire en brunoise. Ajouter le jus et le zeste du citron. Ajouter les olives noires coupées en petits morceaux, la cressonnette. Assaisonner et détendre avec l'huile d'olive.

Déposer un peu de sauce vierge au fond d'une assiette. Poser une croûte de seigle au centre et remplir la croûte de poire bien chaude ainsi que d'olives noires confites au sucre. Servir immédiatement