Roquefort Papillon poires croustillant de seigle sorbet au vin jaune

Compressé de poires

Préchauffer le four à 140°. Mettre le jus de citron, l'huile d'olive et le sucre dans un saladier, mélanger. Éplucher les poires et, avec une mandoline, les tailler en tranches fines, directement au dessus du bol. Déposer ensuite les tranches de poires en couches régulières dans un moule flexible et enfourner pour 1h30min. Vérifier la cuisson, les poires doivent être fondantes. A la sortie du four, mettre une feuille et un poids sur le moule, laisser complètement refroidir et reposer 12 heures au frais avant de démouler.

Croustillant à la farine de seigle

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p>Préchauffer le four à 180°. Mélanger ensemble tous les ingrédients. Dès que la pâte est homogène, l

Sorbet au vin jaune

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p>Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux, dès qu'il est dissous, couper le feu, ajouter le jus de citron et le vin, réserver 12 heures au frais. Fouetter légèrement le blanc d

Chantilly au Roquefort Papillon

Émietter le Roquefort dans un saladier, ajouter la crème et monter le tout, au batteur, en chantilly bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage

Réduire en poudre, au pilon, 2 grains de poivre long.

Couper la compression de poires en carrés, de la même taille que les croustillants, et les déposer dans l'assiette de service. Dresser la chantilly de Roquefort puis déposer dessus un croustillant de seigle, ajouter une quenelle de sorbet de vin jaune, une pincée de fleur de sel et une autre de poivre long, terminer avec les fleurs. Servir immédiatement.