Rôti de bœuf en croûte feuilletée et farce aux champignons

Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur et gardez-le à température ambiante pendant 30 minutes.
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et saisissez le rôti de bœuf à feu vif sur toutes les faces pendant quelques minutes. Salez et poivrez. 
Laissez reposer le rôti sur une grille pendant au moins 1h pour que le jus s’écoule.

Épluchez et hachez finement les échalotes. 
Nettoyez les champignons et émincez-les.
Faites fondre les 40 g de beurre dans une poêle puis faites revenir les échalotes pendant 6 minutes.
Ajoutez le vin blanc, les champignons et la branche de thym. Salez, poivrez et continuez la cuisson de 20 min jusqu'à ce que le jus s'évapore. Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 210°C. 

Posez les pâtes feuilletées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les superposant sur la moitié. 
Saupoudrez la partie centrale de chapelure.
Étalez la moitié de la garniture aux champignons sur les pâtes feuilletées. Ôtez la ficelle entourant le rôti puis déposez-le sur la farce aux champignons.

Recouvrez la viande avec le reste des champignons, rabattez les pâtes feuilletées sur le rôti en le couvrant entièrement.
Badigeonnez d’œuf battu à l’aide d’un pinceau et enfourner pour 10 min. Baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson de 30 min.

Laissez reposer le rôti de bœuf en croûte pendant quelques minutes avant de le servir accompagné d’un gratin dauphinois ou d'une purée de pommes de terre.