Un rôti de porc en cuisson lente (l'idée, c'est que je commence la préparation pendant ma pause de midi et comme il faut compter entre cinq et six heures de cuisson, ça cuira pendant que je suis au travail) et un millefeuille de rutabaga pour jouer sur deux textures (frit et en purée) et avoir une possibilité sympa de dressage.
Ingrédients (4 personnes)
Pour le rôti :
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800g de rôti de porc
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100g de marrons glacés
- 30 cl de vin rouge de votre choix
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3 c à s d'huile d'olive
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10g de beurre salé
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1 c à c de fécule de pomme de terre
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Sel
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Poivre
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2 oignons
Pour le mille-feuilles :
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2 rutabagas
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2 pommes de terre
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3 grosses c à s de crème fraîche épaisse
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5 cl de lait
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20g de beurre salé
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8 noisettes
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Sel
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Poivre
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Muscade
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Huile (pour la friture)
Préparation
- 1
Faire préchauffer le four à 85°C. A l'aide d'un couteau, faire des entailles dans la viande et y placer des morceaux de marrons glacés.
- 2
Dans la cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre salé et faire dorer la viande sur toutes les faces. Y ajouter les deux oignons pelés et émincés. Faire revenir les oignons jusqu'à ce q'ils soient translucides. Ajouter les marrons glacés restant. Déglacer au vin rouge. Mettre la cocotte au four pour six heures.
- 3
Mettre une casserole d'eau à bouillir. Peler 1 rutabaga et demi et deux pommes de terres, les détailler en morceaux et les plonger dans l'eau bouillante. Le demi rutabaga restant servira à faire les "chips" pour le millefeuille. Quand les légumes sont bien cuits, les sortir à l'écumoire pour garder l'eau de cuisson. Réduire les légumes en purée, ajouter la crème, le lait, le beurre et si besoin de l'eau de cuisson pour rallonger la purée et lui donner la consistance souhaitée. Mettre un peu de muscade, resctifier l'assaisonement et ajouter les noisettes pilées. Réserver.
- 4
Une heure avant la fin de la cuisson du rôti, saler et poivrer la viande. Quand la cuisson du rôti est terminée, réserver la viande. Ajouter à la sauce la fécule de pomme de terre et faire réduire. Pendant ce temps, mettre de l'huile dans une casserole et faire chauffer. Peler le demi rutabaga et le détailler en très fines tranches. Plonger dans l'huile, faire frire, saler et réserver.
- 5
Pour le dresssage, placer une chips de rutabaga, une noix de purée, une chips, une noix de purée et terminer par une chips. Découper la viande, la placer dans les assiettes. Faire un petit dôme du mélange "oignons-marrons glacés" et entourer le tout d'un cordon de sauce.
