Rôtis de cailles aux raisins et au Banyuls

Ebouillanter quelques secondes les grains de raisin. Peler les et faites les tremper 1 heure environ dans le Banyuls.

Préparation de la farce :
Hacher finement l'oignon, l'échalotte et le persil. Mélanger intimement à la chair à saucisse, ajouter le cognac et le pain de mie trempé dans du lait.

Désosser les cailles et les reconstituer autour d'une boulette de farce. Barder et ficeler, (on peut, comme sur la photo, utiliser de la crépine. Cela tient mieux à la cuisson mais donne un côté un peu plus ferme aux rôtis).

Dans une cocotte, faire dorer les cailles de tous côtés dans du beurre (auquel on aura ajouté un peu d'huile afin qu'il ne brûle pas), puis laisser cuire à petit feu pendant 8 à 10 mn, cocotte ouverte en retournant les cailles de temps en temps. Pendant ce temps, porter doucement à ébullition le banyuls avec les raisins.
Lorsque les cailles ont cuit 8 à 10 mn, les retirer de la cocotte et enlever barde et ficelles. Les tenir au chaud.

Égoutter les raisins et les ajouter aux cailles. Enlever la graisse qui est au fond de la cocotte et déglacer celle-ci avec le banyuls dans lequel ont trempés les raisins (la sauce doit être assez courte - faire réduire si nécessaire). Remettre dans la sauce les cailles et les raisins et faire mijoter, cocotte ouverte pendant environ 5 mn.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.