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Vidéo suggérée Panaché d'algues fraîches et filets de rougets grillés, émulsion de laitue de mer
Video 1 sur 16
52min
Difficile
Budget moyen
Par ALCOUFFE Whinsley
Ingrédients (8 personnes)
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1/4 botte Marjolaine
- 1/4 botte- Persil
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1/4 botte Ciboulette
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Sel
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Fleur de sel
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Sucre
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Poivre du moulin
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Laurier
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Thym
- 10 cl Noilly-Pratt
- 500g Brandade de morue
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10 cl Huile d'olive
- 12 Artichauts poivrades petits
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12 Tomates (100g)
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50g Echalotes
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100g Olives noires dénoyautées
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8 Rougets (150/200g)
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- - Laver et éplucher les légumes
- Habiller les rougets
- Réaliser les tomates confites
- Tourner et cuire les artichauts
- Désarêter les rougets par la nageoire dorsale et les farcir avec la brandade de morue
- Réaliser un fumet de rouget au Noilly-pratt
- uisson des rougets en four vapeur 7 min à l'envoi
Jus de rouget :
- Réduire le fumet, émulsionner avec l'huile d'olive, incorporer la brunoise d'olives
Dressage :
rouget au centre de l'assiette, autour alterner tomates et artichauts (3 moitiés), jus de rouget en cordon, petits bouquets de fines herbes en décor
Conseils
- Suivant la qualité et la puissance de votre four, la cuisson peut-être réduite.
- Cuire le rouget au dernier moment
- Lustrer le rouget à l'envoi avec un peu d'huile d'olive
Attention au sel, la brandade est saléeMerci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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