Roulades de petits légumes et de bœuf bio, en brochette

Trancher le boeuf en très fines lamelles (style carpaccio), les envelopper dans du film étirable, les placer 45 minutes au congélateur.

Laver tous les légumes, couper les extrémités. Éplucher les carottes puis les tailler en longs et fins rubans à l'aide d'un couteau économe. Faire de même avec les courgettes et le concombre en laissant leur peau. Émincer finement le fenouil en larges copeaux. Placer les légumes dans une jatte, arroser avec le jus d'un demi citron, saupoudrer avec une cuillère à soupe d'origan, poivrer et saler.

Enrouler ensemble une lanière de courgette puis une lanière de carotte, une lanière de concombre et enfin une fine tranche de boeuf. Enfiler sur un pique en bois. Recommencer l'opération trois fois sur chaque pique et réaliser ainsi huit belles brochettes.

Préparer la vinaigrette en émulsionnant six cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus d'un demi citron, une cuillère à soupe de câpres finement hachés, saler et poivrer au moulin. Déposer sur chaque assiette de service bien froide une poignée d'alfalfa ou de salade bio, placer deux brochettes et arroser aussitôt de vinaigrette. Décorer avec quelques feuilles de basilic, ajouter des petits copeaux de cantal réalisés avec un couteau économe.