Roulé de jambon blanc macédoine de légumes

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les carottes et le céleri durant 8 mn. Débarrasser dans de l’eau glacée pour garder la belle couleur. De même plonger les verts de poireau et le brocoli dans de l’eau bouillante salée durant 5 mn.

Pour préparer la mayonnaise, battre les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel et le poivre. Mélanger puis incorporer progressivement l’huile de pépin de raisins. Terminer en ajoutant le vinaigre de Xérès. Couvrir d’un film étirable au contact de la mayonnaise et mettre au frigo.

Pour réaliser la gelée, porter à ébullition l’eau, le fond blanc, le piment d’Espelette et le vinaigre de xérès. Une fois à ébullition ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. réserver au frais.

Pour réaliser la macédoine, mélanger la totalité de la mayonnaise avec le mélange de légumes et une échalote ciselée.

Disposer 1 tranche et demie de jambon sans la couenne, puis y ajouter 1/4 de la macédoine et les rouler. 

Couler la gelée sur le rouleau de jambon et le remettre au frais

Récupérer du pain un peu rassis que vous avez chez vous puis le tailler en croûtons d’environ 1,5 cm/1,5 cm. Dans une poêle mettre un peu de graisse de canard et 30 g de beurre, 1 branche de thym, 1 gousse d’ail écrasée puis le pain taillé en dés. Les faires revenir pour qu’ils aient une belle couleur bien dorée.

Dresser, assaisonner avec de la salade frisée, tailler en biseaux le rouleau de jambon en 6 morceaux.