Roulé de poulet farci d'une mousseline de volaille, citron confit, truffes, citronnelle et mousseline de volaille farcie de girolles et herbes, sabayon de citron et légumes
Ingrédients (4 personnes)
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Feuilles de bettes
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Choux de Bruxelles
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Feuilles de chou
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Morilles séchées
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1 jaune d'œuf
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Sel
- Zeste et jus d'un 1/4 citron non traité
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7g de beurre en morceaux
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Huile d'olive
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Poivre
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Tiges de citronnelle
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Oignon
- Blanc de poulet fermier des Landes IGP Label Rouge
- Feuilles de mélisse
- Même poids de crème liquide entière que la chair de poulet
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Citrons confits
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Brisures de truffes
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Cuisse de poulet fermier des Landes IGP Label Rouge
Préparation
- 1Fond blanc :Dans une sauteuse, faire saisir les os et abattis pendant 2 à 3 minutes. Ajouter de l'eau froide, l'oignon, les tiges de citronnelle et feuilles de mélisse. Cuire à feu doux pendant 1h30 à peu près. Filtrer et réserver.
- 2Farce de volaille :Mixer la volaille avec la crème. Ajouter les citrons confits émincés. Remixer.Ajouter les truffes hachées, le poivre.
- 3Roulés :Ouvrir les filets de poulet. Mouiller le plan de travail (cela fixe le film alimentaire). Disposer un rectangle de film alimentaire. Mettre un peu de poivre. Placer les filets et recouvrir d'une couche de film alimentaire. Aplatir. Enlever la feuille de papier film supérieure. Retailler en forme de rectangle (les chutes pourront être utilisées dans la farce). Étaler la farce.Rouler pour former des cylindres en se servant du film.Serrer très fort et faire un noeud de chaque côté. Avec un cure-dent, percer les ballotines de quelques trous pour ne pas qu'elles explosent au moment de la cuisson et qu'elles s'imprègnent du bouillon de cuisson.Porter à ébullition le fond blanc. Baisser le feu et faire pocher les ballotines une dizaine de minutes dans le bouillon juste frémissant. Sortir les ballottines et enlever le film. Rôtir les ballotines dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive pour les colorer à raison de quelques minutes sur toutes les faces. Les trancher en biseaux.
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Réhydrater les morilles dans de l'eau chaude. Blanchir les légumes et les plonger dans de l'eau glacée. Émincer les légumes et les morilles. Mélanger avec un peu de farce (qui servira de colle).
Tapisser des empreintes mini-muffins de farce de volaille au citron et les remplir du mélange farce / légumes / morilles. Fermer avec une couche de farce au citron. Cuire au four à 160°C pendant une quinzaine de minutes. Démouler. - 5Sabayon de citron :Dans un cul-de-poule placé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouetter le jaune avec 1 c à s d'eau jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Hors du feu, ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron et fouetter énergiquement. Ajouter le sel. - 6Sabayon de citron :Dans un cul-de-poule placé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie), fouetter le jaune avec 1 c à s d'eau jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Hors du feu, ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron et fouetter énergiquement. Ajouter le sel. - 7
Dresser les ballotines, les gâteaux de mousseline, disposer le sabayon et décorer de quelques légumes croquants (petits pois juste blanchis), de feuilles de chou de Bruxelles blanchis et passés au beurre, de lamelles de radis très fines, de ciboulette à fleurs (bong he)...
Conseils
Le fond blanc peut se préparer à l'avance.
