Roulés de smoked beef aux gésiers de Poulet confits à la moutarde à l'ancienne, réduction vinaigre balsamique et mélange de salade

Préparation de la réduction vinaigre balsamique.
Mettre dans une casserole le vinaigre balsamique, le sucre et l'eau froide. 
Faire réduire doucement jusqu'à obtention d'un jus sirupeux, corriger l'assaisonnement.

Préparation des roulés.
Éplucher l'échalote et la hacher finement avec les feuilles d'estragon.

Mélanger ensemble le fromage blanc la moutarde à l'ancienne et la moutarde forte.
Ajouter à ce mélange l'échalote et l'estragon haché, corriger l'assaisonnement. Laisser ce mélange au frigo.

Sur chaque tranche de smoked beef, répartir uniformément de la préparation moutarde.
Poêler les gésiers dans une poêle très chaude sans matière grasse, laisser colorer. Débarrasser dans une assiette avec du papier pour absorber le surplus de graisse.
Étaler les gésiers poêlés sur les tranches de smoked beef et former les roulés.

Préparation de la salade.

Préparer la vinaigrette
Assaisonner la salade au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur.

Au moment de servir.
Répartir en trait la réduction de balsamique dans des assiettes froides, disposer les roulés de gésiers, et présenter la salade assaisonnée.

Jean Routhiau vous souhaite un bon appétit !