Royal au chocolat caramel

Préchauffer le four à 180°C ou Th.6.
Monter les blancs en neige bien serrés avec 100g de sucre.
A part, mélanger le reste de sucre, la farine et la poudre d'amande.
Détendre la préparation avec un peu de blancs montés et le mélange sec
Avec une maryse, mélanger les deux préparations en versant petit à petit le mélange sec sur les blancs.
Sur du papier sulfurisé, tracer la forme du biscuit que vous voulez (là j'ai fait un carré) puis la retourner.
Dresser une sorte de spirale à l'aide d'une poche à douille (diam. 10-12mm). Cuire 15mn à 180°C.

Faire fondre le chocolat praliné. Écraser les crêpes dentelle puis les mélanger au chocolat fondu.

Faire fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes). Monter la crème en mousse avec le sucre. Verser un peu de crème sur le chocolat et fouetter. Reverser le tout sur la crème et mélanger délicatement au fouet. Finir avec une maryse pour bien lisser.

Chemiser un moule avec du film alimentaire : faire tout le tour. Récupérer le biscuit, débarrassé du papier sulfurisé.
Le placer au fond d'un moule (ne pas hésiter à le retailler si nécessaire). Placer le praliné sur le biscuit en faisant attention à bien le répartir (épaisseur homogène). Chemiser avec la mousse au chocolat jusqu'en haut du film alimentaire. Mettre au congélateur pour au moins 3h, l'idéal étant de le laisser toute la nuit.

Sortir l'entremets du congélateur 30mn avant de le terminer. Le retirer du moule. Lisser le dessus si nécessaire puis décorer
Le conserver au frais avant de déguster !