Sablé fraise et citron vert

Le sablé
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre, la poudre d'amande, le sel, le sucre vanillé et le beurre pour formez un "sable". Faites un puits au centre et ajoutez le jaune d'oeuf . Mélangez le tout pour formez une pâte homogène et bien lisse . Abaissez la pâte à 5 mm et coupez 12 rectangles de 10x4 cm. Enfournez 10 min à 180° (Th:6).

Sorbet au citron vert
Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition (environ 10 minutes) et versez le tout sur les jus de citrons verts . Passez à la sorbetière ou versez la préparation dans une boite et conservez une nuit au congélateur.

Chantilly  (2 méthodes)
Dans un siphon mélangez le sucre glace et la crème. Injectez le gaz et réservez jusqu'au dressage. Fouettez la crème et le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly (cette étapes sans siphon ce réalise à la dernière minutes).

Coulis de fraises gariguettes
Mixer les fraises avec les 2 cuillères à soupe de sucre glace et passez le tout au chinois. Réservez dans un shaker à coulis ou dans un bol.

Mousse de fraise
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et chauffez les avec les fraises mixées et le sucre, jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Ajoutez sur la crème fouettée la préparation. Garnissez une poche à douille avec une douille unis.

Dressage
Placez un rectangle de sablé au centre de l'assiette et garnissez le de mousse à la fraise. Avant de refermez avec un autre sablé, coupez de petits morceaux de fraises que vous déposez sur la mousse. Sur le dernier sablé, déposez une quenelle de sorbet, une fraise et des zestes de citron vert. Au fond d'une verrine versez du coulis de fraise et recouvrez le tout de crème chantilly. Avec le coulis restant, décorez votre assiette à votre goût.