Saignante ou à point, quelle cuisson privilégier pour la viande rouge ? Cette nutritionniste répond

La viande bleue offre un goût franc et prononcé, bien colorée et chaude à l’extérieur, tiède et rouge à l’intérieur. Une cuisson saignante permet de déguster une viande juteuse, avec un goût soutenu. La viande est entourée d’une croûte mince et dorée, bien chaude. Enfin, la viande bien cuite propose une croûte épaisse. La viande est sèche et brune. Mais au-delà d’une différence d’aspect et de goût, la cuisson joue aussi un rôle sur la composition nutritive de la viande.

“Il existe différents modes de cuisson, allant de quasiment cru à très cuit : bleu, saignant, à point, bien cuit” indique Stéphanie Drieu, diététicienne et nutritionniste au micro de France Bleu. La cuisson change pour beaucoup la texture de la viande. Ainsi, les viandes bleues ou saignantes offrent une viande presque crue, légèrement croustillante et presque froide à l’intérieur. Les viandes à point ou bien cuites ont une croûte plus épaisse, à l’intérieur, la viande est moins juteuse, plus pâle. La cuisson n’a aucun impact sur la quantité de protéines que contient la viande. “La quantité de protéines est toujours la même, tout comme la quantité d’acides aminés” précise la spécialiste.

“La différence se trouve dans le jus : plus on cuit la viande, moins on aura de jus. La texture change, mais c’est une histoire de goût. Dans ce jus qui part, il y a des nutriments solubles qui vont partir. Notamment de la vitamine B3 et de la vitamine B12, qui partent avec le jus. Et comme on a perdu du jus, on perd de l’eau également” explique la nutritionniste.

Certains éléments comme le sel et la vitamine B6, contenus dans la viande, sont solubles et thermosensibles. Ces derniers seront moins présents après un long temps de cuisson.”Il en reste, c’est toujours intéressant de manger de la viande mais on en perd un peu” conclut la spécialiste. Pour la nutritionniste, il vaut mieux opter pour une viande saignante d’un point de vue nutritionnel. Pour le reste, la cuisson de la viande serait donc avant tout une histoire de goût.

Pour réussir à la perfection la cuisson de la viande rouge, il est conseillé de mélanger un peu d’huile d’olive au beurre. Cela permet à ce dernier de ne pas brûler. Toutes les cuissons à feu vif doivent être réalisées à la poêle. Il vaut mieux choisir un beurre doux et rajouter du sel en fin de cuisson pour déglacer la viande et lui donner un goût si particulier.

Enfin, sachez qu’avant de retourner votre viande, il faut attendre qu’une légère croûte se forme sur le morceau côté poêle. Ensuite, vous pouvez retourner une première fois. Le temps de cuisson dépend ensuite de la façon dont vous voulez déguster votre viande.