Saint Honoré chocolat pistache

Mélanger le beurre pommade (beurre ramolli pas fondu) avec le sucre glace, le sel, la poudre d'amande et l'oeuf. Ajouter la farine en dernier, mélanger rapidement. Réaliser une boule, envelopper dans un film alimentaire puis laisser reposer 30 mn au frais.
Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau (environ 2 à 3 mm d'épaisseur), couper des ronds d'environ 8cm de diamètres et les étaler sur une feuille de papier cuisson.
Cuire à blanc au four préchauffé à 150°C (th.5) environ 10 à 15 minutes.

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter hors du feu et en une seule fois la farine en remuant énergiquement avec une spatule en bois. On obtient une pâte assez ferme : la panade. Ajouter le 1er oeuf et bien l'incorporer à la panade, puis faire de même avec le 2ème oeuf et le 3ème. La pâte doit être lisse et souple, sans toutefois menacer de couler.
Remplir une poche à douille et dresser en forme de petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Prévoir un espace suffisant pour permettre à la pâte de gonfler et de sécher.
Mettre à four préchauffé, pendant 20 mn à 220°C (th.7) pour les petites pièces.

Porter le lait à ébullition, dans une casserole préalablement humidifiée (pour éviter que le lait n'attache au fond de la casserole). Verser le chocolat dans le lait et remuer jusqu'à dissolution complète.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la maïzena et la farine, avec 5cl de lait pour détendre la préparation. Puis ajouter petit à petit, en remuant, le reste de lait bouillant. Remettre le mélange à chauffer à feu moyen et amener à ébullition en remuant sans cesse. La crème est cuite lorsqu'elle a épaissit (pour accélérer le refroidissement, plonger la casserole dans de l'eau froide, et remuer régulièrement). Garnir les petits choux de crème au chocolat à l'aide d'une poche à douille.

Mettre le cacao et le sucre dans un bol. Puis ajouter cuillère par cuillère de l'eau, tout en mélangeant bien, jusqu'à obtenir la consistance voulue. Le glaçage doit être brillant, sans pour autant couler. Glacer les petits choux avec une cuillère à café ou au doigt.

Battre ensemble la crème liquide, la mascarpone et le sucre jusqu'à consistance d'une chantilly bien ferme. Ajouter la pâte de pistache et battre encore quelques secondes.

Sur la base du rond de pâte sucrée, disposer tout autour des petits choux au chocolat, puis garnir l'intérieur de crème à la pistache et disposer enfin un petit choux au sommet.