Saint-Honoré classique

Pâte à choux => faire chauffer l'eau, le beurre et la farine.
Quand le beurre est fondu, ajouter d'un seul coup, hors du feu, la farine et bien mélanger.
Remettre sur le feu et faire sécher la pâte pendant quelques minutes.
Retirer la casserole de la source de chaleur et ajouter, progressivement, les oeufs, un à un, en mélangeant entre chacun d'eux. Attention la pâte ne doit pas être trop liquide.
Étaler la pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et la piquer avec les dents d'une fourchette.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille lisse de gros diamètre.

Dresser un cordon de pâte à choux sur le bord du cercle.
Dorer à l'oeuf.
Sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les petits choux.
Tremper les dents d'une fourchette dans du jaune d'oeuf battu et les passer légèrement sur les petits choux.
Mettre les plaques au four préchauffé à 180° (chaleur tournante, sinon les cuire en deux fois) et laisser cuire jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et bien dorés (tour dépend des fours mais il m'a fallu 30 minutes).

! à mi-cuisson entrouvrir très légèrement la porte du four et la maintenir telle quelle jusqu'à la fin de la cuisson (j'utilise des baguettes en bois).
Quand les choux sont cuits, éteindre le four et les laisser dedans une bonne dizaine de minutes.

Crème pâtissière express => prélever un peu de lait et le mélanger avec la maïzena et les jaunes d'oeufs.
Faire chauffer le reste de lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le sucre.
Retirer la gousse de vanille et le mélange lait/maïzena/jaunes d'oeufs.
Laisser épaissir sur feu doux tout en mélangeant.
Laisser refroidir (couvrir la casserole d'un linge propre et humide).

Mousse marquise à ma façon => porter le lait (en garder un peu) et le sucre à ébullition.
Mélanger le jaune d'oeuf avec un peu de lait froid et la maïzena. et ajouter au lait bouillant.
Faire épaissir sur feu doux.
Hors du feu, ajouter le beurre tempéré coupé en morceaux en mélangeant sans cesse. Mettre la casserole dans votre évier avec de l'eau froide.
Travailler cette préparation au mixer pendant 7 minutes.
Mettre au frigo.

Mettre la crème pâtissière refroidie dans une poche à douille à bords lisses.
Faire un trou dans les choux refroidis et les remplir de crème pâtissière.

Faire fondre le chocolat dans la crème fraîche et le beurre afin d'obtenir un glaçage.
Tremper les choux dans le chocolat.
Faire un caramel avec 200 gr de sucre fin et 50 ml d'eau.
Tremper les choux dans le caramel (côté trou) et les disposer sur le cordon de pâte à choux.
Remplir le vide, au centre, de mousse marquise et disposer les derniers petits choux.
Saupoudrer de sucre glace et cacher la crème marquise et les "trous" avec de la chantilly mise dans une poche à douille cannelée.