Saint-Honoré maison

Pâte feuilletée
Pétrir la farine avec l'eau sucrée et laisser reposer 30 minutes au frigo.
sur un plan de travail fariné étendre la pâte en rond, couper le beurre en petit cubes et le mettre au centre de l'abaisse, rabattre les quatre bords comme une enveloppe et laisser reposé 10 minutes.
Étendre en rectangle et plier en trois.
Mettre le dessus dessous et tourner d'un quart de tour.
Étaler de nouveau en rectangle.
Plier en trois.
Laisser reposer 20 minutes.
Cela fait 2 tours et il en faut 6 donc recommencer encore 2 fois la même opération.
La pâte est alors prête à l'emploi.
L'étaler et découper un cercle d'environs 26 cm de diamètre et le placer sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Préchauffé le four à 180°C.

Crème mille feuille
Faire bouillir le lait, la gousse de vanille et la moitié du sucre.
Dans un saladier, fouettez le reste de sucre, les jaunes d'oeufs et la maïzena.
Versez le lait chaud sur le mélange et transvasez dans la casserole. faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de fouetter. laissez refroidir.
Montez la crème en chantilly ferme et incorporer délicatement à la crème puis réserver au frigo.

Pâte à choux
Bouillir le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel, verser la farine en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
Séchez la pâte quelque instant et la verser dans un saladier.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien avant d'incorporer le suivant. Battre le 5 ème et l'incorporer petit à petit jusqu'à obtenir la bonne consistance, une pâte collante, souple mais pas liquide.
Dresser à la poche à douille une couronne sur la pâte feuilletée à 2 cm du bord.
Dresser le reste de la pâte en petit choux.
Cuire 25 minutes pour la pâte et 15 minutes pour les choux en laissant encore 5 à 10 minutes dans le four porte entrouverte avant de les sortir.

Garnir les choux de crème mille feuille ainsi que la couronne de pâte à choux en perçant avec la douille tout les 2 cm.

Préparer le caramel
Réunir dans une casserole le sucre, l'eau et le glucose. porter à ébullition jusqu'à une belle couleur ambrée et stopper la cuisson en mettant la casserole dans un fond d'eau.

Coller alors une première couronne de choux avec le caramel sur la couronne de pâte feuilletée.
Tremper ensuite une seconde série de choux à demi dans le caramel et poser les coté caramélisé sur une plaque anti-adhésive. replonger ensuite les choux de l'autre coté pour monter un second rang en quinconce par dessus le premier. Remplir alors le centre du saint honoré avec une première couche de choux et monter 5 derniers choux au centre.

Montez la crème en chantilly en ajoutant à la fin le sucre glace. Remplir le centre du gâteau entre les choux et décorer selon vos envies à la douille cannelée.