Saint-Honoré et son caramel

Confectionner la pâte sucrée:
Tamiser le sucre glace sur le beurre mou, y ajouter la poudre d'amandes, la gousse de vanille. Bien mélanger à l'aide d'une spatule pour obtenir une pâte homogène. Casser l'oeuf dans le mélange et remuer.

Tamiser la farine sur le mélange et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte puis l'envelopper dans un film alimentaire. Laisser reposer pendant 1 à 2 heures ou la faire la veille et la sortir 30 mm avant de l'étaler.

Confectionner la pâte à choux:
Préchauffer le four à 180°C. Puis dans une casserole, verser l'eau, le sucre semoule et le beurre en morceaux ainsi qu'une pincée de sel et faire chauffer sur feu moyen pas trop fort. Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud (très important), ôter la casserole du feu et verser alors la farine en une seule fois.

A l'aide d'une spatule en bois, remuer vivement. Vous obtenez une boule. Remettre sur feu moyen en continuant de mélanger pour faire dessécher la pâte durant 35/40 secondes. Lorsque la pâte est desséchée, mettre dans un autre récipient pour arrêter la cuisson. Laisser un peu refroidir, puis incorporer les oeufs un par un afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.

Remplir une poche à douille munie d'une douille numéro 8 et dresser des petites boules de 3 cm environ sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson. Badigeonner les choux de jaune d'oeuf et d'un peu de lait puis mettre au four 25 mm à 180°C. A la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.

Etaler la pâte sucrée, puis à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 10/15 cm de diamètre, former des cercles. Les piquer à l'aide d'une fourchette. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis de cuisson et mettre au four 15/20mm à 180°C. Laisser refroidir à la sortie du four.

Préparer la crème Chiboust:
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre et la maïzena et fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer la gousse.

Incorporer le lait chaud à la préparation précédente et battre correctement. Réserver le tout dans une casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant bien rapidement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Monter les blancs en neige avec le sucre puis de plus en plus vite, à l'aide du batteur, afin de serrer les blancs. Détendre la crème pâtissière avec un peu de blancs d'oeufs. Mélanger vivement, incorporer le reste des blancs et remuer très délicatement.

Remplir les choux de crème Chiboust à l'aide d'une douille cannelée de 6 et d'une poche à douille. Faire le caramel. Plonger chaque choux sur le dessus et les déposer sur une plaque. Tremper le dessous de chaque choux et les déposer sur la pâte sucrée pour les faire tenir. 4 à 5 choux autour de la pâte sucrée.

Etaler une partie de la crème à l'aide de la poche à douille entre chaque choux et pocher le restant de crème en faisant un petit geste pour former des formes de vagues en montant. Déposer si vous le souhaitez, des choux sur le dessus. Bonne dégustation !