Un saint-honoré un peu revisité dans la présentation et dans les saveurs avec une compotée de fraises charlotte au citron vert.
Ingrédients (8 personnes)
La pâte à choux :
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50g de beurre
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25 cl d'eau
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130g de farine
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3 œufs
La pâte feuilletée :
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Pâte feuilletée du commerce
La chantilly vanille :
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25 cl de crème liquide entière
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1 sachet de sucre vanillé
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1 c à s de sucre
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1 c à s d'extrait d'arôme de vanille
- 1/3 c à c ou 1 pincée de poudre de vanille (si vous avez sinon vous mettrez un peu plus d'extrait de vanille et vous remplacerez la c à s de sucre par un second sachet de sucre vanillé)
La crème pâtissière :
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30 cl de lait
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1 c à s d'extrait arôme vanille ou 1 pincée de poudre de vanille
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3 jaunes d'œuf
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40g de farine
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50g de sucre
La compotée de fraises :
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500g de fraises (mara des bois pour moi elles ont un petit gout de fraises des bois)
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50 g de sucre
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Écorces et jus d'un citron vert
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½ c à c agar agar ou 1 feuille de gélatine
La décoration :
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Caramel
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Chocolat
- Rhodoïd ou de feuille plastifiée dure
Préparation
- 1
La pâte feuilletée
Prenez une pâte feuilletée du commerce ou votre recette de pâte feuilletée maison. Découpez la pâte en rectangle d'environ 25 cm de largeur, la longueur sera celle du diamètre de votre pâte. Pour agrandir le rectangle, prenez le restant de pâte, le retravailler avec le rouleau à pâtisserie et faire un ajout d'environ 20cm. Faites cuire à 180°C pendant 30 min. - 2
La pâte à choux
Faites chauffer dans une casserole l'eau et le beurre. Une fois le beurre fondu, éteignez le feu et renversez la farine dans la casserole. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se tienne. La pâte doit former une boule. Si nécessaire, remettez la pâte sur le feu afin de faire évaporer l'excédent d'eau. Incorporez les œufs les uns après les autres. Il faut que l'œuf soit totalement intégré à la pâte (que la pâte soit homogène) avant d'en ajouter un autre Une fois tous les œufs ajouter, à l'aide d'une poche à douille, dressez des choux d'environ 4cm de diamètre. Faites cuire à 180°C pendant 25 min. Une fois cuit, je vous conseille de les laisser refroidir sur une grille afin qu'ils ne se ramollissent pas.
- 3
Décoration en chocolat
Faites fondre du chocolat noir. Prenez un morceau de Rhodoïd ou de feuille plastifiée dure. Étalez une couche de chocolat à l'aide d'une cuillère ou spatule, faire des rainures à l'aide d'une fourchette afin de faire des longs "fils"
Quand le chocolat a un peu refroidit Vous pouvez donner une forme à votre décoration en enroulant la feuille en spirale et maintenez avec du ruban adhésif. Mettez la feuille au frais jusqu'au montage du gâteau - 4
La chantilly (au siphon ou au batteur)
Au batteur la chantilly tiendra mieux, le siphon peut être utilisé si vous procédez au montage du gâteau au dernier moment (2ème partie du montage voir plus loin). Mettez la crème liquide dans le siphon (ou dans un récipient bien froid, astuce si la chantilly ne monte pas mettre le récipient dans un bain-marie avec de l'eau et des glaçons)
Ajoutez le sucre vanillé, le sucre, l'extrait de vanille et la poudre de vanille. Mélangez, fermez le siphon et vissez la cartouche de gaz en maintenant le siphon tête en bas. Une fois que le gaz est intégré au siphon, disposez-le allongé au frigo jusqu'au montage du gâteau. - 5
Compotée de fraises au citron vert
Mettez les fraises dans une casserole avec 50g de sucre. Ajoutez le jus et râpez l'écorce d'un citron vert. Ajoutez ½ c à c d'agar agar (ou 1 feuille de gélatine) afin que le jus se gélifie un peu et mettrez au frais jusqu'au montage.
- 6
Montage du gâteau
1ère partie
Faire le caramel: mettez du sucre au fond d'une casserole. Ne jamais utiliser d'ustensile pour mélanger votre caramel. Le caramel va commencer à se former, mélanger le caramel en effectuant des mouvements circulaires à votre casserole. Une fois que votre caramel est brun stoppez la cuisson avec un peu de jus de citron. Trempez le haut plat des choux et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé afin que ce la forme ce petit disque de caramel croustillant. Garnissez la moitié des choux de crème pâtissière et l'autre de chantilly. Trempez l'autre extrémité des choux dans le caramel et disposez-les sur la pâte feuilletée en alternant un chou crème pâtissière un de crème chantilly.
2ème partie
Si possible, au dernier moment afin que la pâte feuilletée ne soit pas ramollie par le jus, étalez la compotée de fraises entre les 2 rangées de choux. Puis siphonnez la chantilly par-dessus. - 7
Décoration en caramel et chocolat
Avec le restant du caramel, sur une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une fourchette faites couler du caramel
Laissez refroidir. Décollez le caramel et le disposez sur la chantilly avec les décorations en chocolat.
FacultatifVous pouvez râper un peu de citron vert par-dessus cela rajoutera une touche de couleur
Conseils
Pour gagner du temps le jour j, vous pouvez préparer votre crème pâtissière et votre compotée de fraises charlotte la veille.
