Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons

Faire infuser les trois sachets de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante.

Saler et poivrer légèrement les noix de saint-Jacques. Enrouler une tranche de coppa sur chaque noix et piquer avec une cure-dent afin de maintenir l'ensemble.

Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre et faire revenir les châtaignes pendant 2 minutes. Verser 600 ml de bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer les cèpes puis les détailler en morceaux pas trop petits. Dans une poêle, faire fondre la seconde noix de beurre et y faire dorer les cèpes sur feu vif. Saler et poivrer, ajouter quelques pluches de cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.

Égoutter les châtaignes en gardant le bouillon. Réserver 4 châtaignes pour le service et passer les autre au blender en versant petit à petit le bouillon jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais un peu dense. Ajouter la crème fleurette. Blender une dernière fois.

Dans une poêle, faire fondre la troisième noix de beurre et y faire dorer sur les deux faces les noix de saint-jacques. Les réserver au chaud et verser immédiatement le bouillon restant, ce qui va déglacer les sucs.

Répartir le velouté de châtaignes dans des bols et ajouter les champignons poêlés en réservant 4 morceaux. Concasser les 4 châtaignes réservées. Verser quelques gouttes d'huile de noisette.

Dans des petits verres, verser un peu de bouillon de saint-jaques, ajouter un morceau de cèpe réservé puis poser une noix de Jacques à la coppa dessus ou dedans, selon votre goût. Servir de suite.