Salade de langue de bœuf tiède, cresson, pommes vertes et noisettes

Laver la carotte. Couper l'oignon en quatre et la carotte en morceaux sans les éplucher. Rincer la langue sous un filet d'eau froide. La mettre dans un faitout. La couvrir d'eau froide et rajouter la carotte, l'oignon coupé et le bouquet garni, saler. Laisser cuire à petit feu, environ 1 h 30, jusqu'à ce que la peau se détache facilement. Egoutter la langue et la peler avant qu'elle refroidisse. La découper en languettes.
Pendant ce temps, retirer les queues du cresson, le laver et l'essorer. Laver les pommes, retirer le cœur et les couper en petits bâtonnets. Ecraser grossièrement les noisettes au mixer ou dans un torchon à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Dans un saladier, mélanger la moutarde avec le vinaigre, incorporer petit à petit les deux huiles, saler et poivrer.
Réchauffer légèrement la langue dans un peu de bouillon puis l'égoutter. La rajouter dans le saladier avec le cresson et les pommes. Parsemer de noisettes et servir tout de suite.