Salade fraîche de pêches de vigne à la vanille et à l'huile d'olive

Laver les pêches et les ébouillanter 1 minute. Les laisser refroidir.
Dans une casseroles, faire une sirop en portant l'eau et le vin à ébullition avec 3 belles gousses de vanille ouvertes et grattées. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser bouillonner 10-15 minutes.

Couper le feu et laisser infuser.
Pendant la cuisson du sirop, peler les pêches, les garder entières puis les remettre au minimum 1/2 heure dans le sirop à la vanille pendant qu'il refroidit.

Au bout de ce temps, couper 2 pêches en 2 en les dénoyautant de façon à avoir 4 moitié entières. Réserver.
Tailler les pêches restantes en quartiers.
Dresser les fruits en posant d'abord une moitié dans l'assiette puis en l'entourant de quartiers (comme pour une tarte!) assiettes. Réserver un peu au froid.

Lorsque les fruits sont bien frais, remettre la casserole avec le sirop vanillé à bouillir jusqu'à ce qu'il réduise d'1/3 environ? Couper le feu et pendant qu'il est encore chaud, verser l'huile d'olive et émulsionner avec un mixer plongeant jusqu'à ce que la sauce ait une consistance un peu mousseuse et assez épaisse.
Verser sur les pêches bien froides, décorer avec une sommité de menthe et servir tout de suite pour avoir le contraste du chaud et du froid.

L'émulsion du sirop et de l'huile est la seule chose à faire à la dernière minute, mais, franchement, ça ne prend pas longtemps.
Si vous préparez les pêches à l'avance, je vous conseille de réchauffer le sirop sans le laisser réduire, d'ajouter l'huile d'olive et de mixer juste avant le service.