Salade toute verte et sauce verte

Eplucher les oignons en gardant un peu de la tige et les tailler dans la longueur en 3 ou 4 selon leur grosseur.
Les mettre dans une petite poêle avec la cuillerée d'huile d'olive et les couvrir d'eau. Saler.
Porter à ébullition, baisser le feu et laisser étuver jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore et qu'ils soient bien tendres. Réserver.

Pendant la cuisson des oignons, laver et parer les autres légumes.
Cuire les fèves écossées 2 minutes puis les refroidir dans l'eau glacée avant de les dérober (enlever la peau).

Tailler les asperges à 5 centimètres de la tête (conserver le reste pour un velouté), les cuire à l'eau bouillante salée en les gardant un peu fermes. les couper en 2 dans le sens de la longueur.

Couper les pois gourmands en biseau et les cuire 3 ou 4 minutes. Les rafraîchir et les égoutter.

Préparer la sauce verte en mettant le décilitre d'huile d'olive avec la ciboulette ciselée, un peu de sel dans un petit mixer. Par petites impulsions émulsionner jusqu'à l'obtention d'un coulis un peu épais, ajouter le jus de citron, mixer à nouveau et ajuster l'assaisonnement.

Dressage :
Disposer les pois gourmands en éventail le long des bords internes de l'assiette. Dresser les fèves au milieu en les arrosant avec un peu de vinaigette. Ajouter les oignons et les pointes d'asperges.
Enfiler 3 ou 4 boules de mozzarella sur une pique et la faire tenir verticalement si possible en la piquant dans le corps de 2 asperges. Décorer avec quelques lamelles d'asperges crues faites à l'épluche-légumes.
Arroser (comme sur la 2ème photo) ou non la mozarella avec le reste de vinaigrette ou la servir à part.