Saltimbocca Basque

Préparation du poivron : lavez le poivron, déposez le sous le grill de votre four et faites noircir tous les cotés. Retirez et enfermez-les dans un sac plastique hermétique. Laissez reposer 30 min minimum. Sortez le poivron et enlevez la peau qui doit se retirer facilement. Coupez en lamelle.

Préparation des figues : Lavez les figues. Coupez 2 figues en croix et 2 en brunoise. Faites revenir dans une noix de beurre les dés de figues. Laissez cuire 10 min à feu doux tout en remuant. Ajouter le miel. Une fois caramélisé, déglacez au Porto. Réservez.

Préparation du fromage : Réservez quelques copeaux. Coupez 40g de fromage en bâtonnet et le fromage restant en petit dés qui serviront pour la préparation de la sauce.

Préparation des saltimboccas : Etalez les escalopes de veau, posez une feuille de film alimentaire dessus et amincissez en tapant avec un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie par exemple. Mettez en place, bien à plat, les escalopes sur du film. Salez et poivrez la viande. Sur 5-7 cm de viande, mettre une couche de feuilles de roquette, une couche de poivrons et ajoutez les morceaux de brebis coupés en bâtonnet. Roulez les escalopes comme un nem autours des ingrédients déposés. Une fois réalisé, roulez la viande dans un film plastique en serrant fort et refermez hermétiquement sur les bords.

Cuisson : Préchauffez votre four à 200°C. Dans une eau frémissante, plongez 5 min les escalopes toujours filmées. Sortez de l'eau et retirez le film plastique. Faites cuire au four la viande (en les retournant de temps en temps) et les figues coupées en croix. Faites fondre à feu doux les dés de fromage restant dans la crème liquide, poivrez. En fin de cuisson, ajouter le confit de figue dans la croix.

Dressage : Coupez les saltimboccas en travers, ajoutez la salade de roquette assaisonnée (huile, vinaigre balsamique, sel, poivre), les figues et déposez la sauce à part préalablement saupoudrée d'une pincée de piment d'Espelette. Ajoutez quelques copeaux de brebis sur les figues et la salade.