Sauce à l'œuf vigneronne du Berry, au vin rouge et à la moutarde aromatisée Amora

Éplucher l'oignon, le découper en lamelles, hacher les échalotes , les faire revenir dans le saindoux. Attendre que l'ensemble prenne une bonne couleur avant de saupoudrer de farine.
Laisser cuire en tournant avec une cuillère de bois quelques instants.

Verser le vin en une seule fois.
Amener à ébullition en tournant sans arrêt.
Ajouter thym, laurier, gousse d'ail, sel, poivre
Laisser cuire 15 mn à feu très très doux, on peut rajouter un peu de bouillon (légumes ou volailles pour plus de légèreté).

Délayer la moutarde Amora aromatisée avec un peu de sauce dans un bol, remettre le tout sur le feu, très doucement, remuer et conserver au chaud.

Simultanément faire bouillir dans une casserole 1 litre d'eau salée avec 3 c à soupe de vinaigre à l'échalote Amora, cassez les oeufs et les plonger dans l'eau frémissante pour en faire des oeufs pochés. Laisser cuire 3 mn, retirer avec une écumoire en laissant s'égoutter.
L'exercice est un peu périlleux , le jaune ne doit pas éclater, procéder très doucement.

Proposer des tartines de pain grillées, tartinées légèrement de moutarde Amora et des lamelles de lard passées à la poêle..

Tout le monde adore les mouillettes trempées dans le jaune coulant !

Dernier conseil :
On peut lier la sauce avec un fond de volailles ou de veau pour adoucir . On peut aussi passer la sauce au chinois , la lier avec un peu de beurre au fouet , mais la vraie sauce du Berry est en l'état très rustique !