Sauce choron

Hachez les échalotes finement et portez-les avec le vinaigre, l'estragon, le thym, le laurier à ébullition.
Assaisonnez et laissez réduire de moitié.
Passez au chinois et laissez refroidir.

Placez au bain-marie les jaunes d'oeufs et le vinaigre.
Ajoutez le beurre en petits dés tout en fouettant.
Ajoutez le persil et l'estragon haché, ainsi que la purée de tomates.
Laissez chauffer quelques minutes et servez chaud !