Sauce écrevisses

Dans une casserole, placez l'oignon coupé, l'ail, le bouquet garni, le poivre, une cuillerée à café de sel.
Ajoutez y le vin blanc et un verre d'eau.
Faites bouillir 10 mn.

Ajoutez les écrevisses et laissez cuire environ 8 min.
Retirez du feu et laissez refroidir.
Égouttez les écrevisses et réservez le court-bouillon.

Décortiquez les écrevisses en réservant les chairs.
Passez au mixeur tous les débris (têtes, pattes, pinces, carapaces) et broyez les finement.
Ajoutez 100 g de beurre. Mélangez et laissez reposer quelques heures.

Dans une casserole, déposez la purée de carapaces.
Versez 2 verres d'eau.
Portez à ébullition en remuant puis passez aussitôt au chinois.
Jetez les débris et laissez refroidir.
Placez au réfrigérateur.
Le beurre d'écrevisse va se figer, le recueillir et le réserver pour la sauce.

Faites chauffer le court-bouillon filtré.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffez 50 g de beurre et hors du feu, versez une cuillerée de farine.
Mélangez.
Faites cuire à feu doux, pendant 2 min, en ne cessant pas de remuer.

Arrosez petit à petit avec 25 cl de court-bouillon, hors du feu.
Laissez cuire 1/4 d'heure à feu doux en remuant.
Ajoutez la crème fraîche épaisse et le beurre d'écrevisse.
Mélangez en remuant sur feu doux.
Ajoutez une pointe de couteau de poivre de Cayenne.
Bon appétit !