Sauce périgueux

Épluchez et coupez très finement les carottes et les échalotes.
Faites-les revenir dans du beurre à feux four et saupoudrez de farine.
Mélangez.

Mouillez avec le vin blanc et mélangez.
Laissez cuire 2 min et ajoutez le fond de veau.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange réduise de moitié.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la sauce avec leur jus et le madère.
Ajoutez le beurre en fouettant.
Assaisonnez.

Laissez frémir une dizaine de minutes.
Servez chaud !